病原菌在污染的食物中大量繁殖,并产生肠毒素类物质,或菌体裂解释放内毒素。进入体内的细菌和毒素,可引起人体剧烈的胃肠道反应。
(一)肠毒素上述细菌中大多数能产生肠毒素或类似的毒素,尽管其分子量、结构和生物学性状不尽相同,但致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞,激活其腺苷酸环化酶,在活性腺苷酸环化酶的催化下,使细胞浆中的三磷酸腺苷脱去二个磷酸,而成为环磷酸腺苷(CAMP),CAMP浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程,并激活细胞有关酶系统,种进液体及氯离子的分泌,抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收,导致腹泻。耐热肠毒素是通过激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶,提高环磷酸鸟苷(cGMP)水平,引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低而引起腹泻。
(二)侵袭性损害 沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等,能侵袭肠粘膜上皮细胞,引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。侵袭性细菌性食物中毒的潜伏期较毒素引起者稍长,大便可见粘液和脓血。
(三)内毒素 除鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素外,沙门氏菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强,能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻等症状。
(四)过敏反应莫根变形杆菌能使蛋白质中的组氨酸脱羧而成组织胺,引起过敏反应。其病理改变轻微,由于细菌不侵入组织,故可无炎症改变。