油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化学构造来看，它们都是高级脂肪酸甘油酯。

一、油脂的组成 - 图1

组成油脂的脂肪酸，已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

类别 名称 构造式
泡和脂肪酸 月桂酸（十二烷酸） CH3(CH2)10COOH
肉豆蔻（十四烷酸） CH3(CH2)12COOH
棕榈酸（十六烷酸、软脂酸） CH3(CH2)14COOH
硬脂酸（十八烷酸） CH3(CH2)16COOH
二十四烷酸 CH3(CH2)22COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸（9-十六碳烯酸） CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
油酸（9-十八碳俙酸） CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
蓖麻油酸（12-羟基-9-十八碳烯酸） CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸（9,12-十八碳二烯酸） CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
γ-亚油酸（6,9,12-十八碳三烯酸） CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸） CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸） CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸） CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
神经酸（15-二十四碳烯酸） CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。

在油脂分子中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油）；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面，甘油的名称放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，则需用α，α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如：

一、油脂的组成 - 图2

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油 脂肪酸（质量百分数）
月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
猪油 1～2 25～30 12～16 40～50 5～10 1
奶油① 2～5 8～14 25～30 9～12 25～35 2～5
牛油 3～5 25～30 20～30 40～50 1～5
椰子油② 45～48 16～18 8～10 2～4 5～8 1～2
橄榄油 8～16 2～3 70～85 5～15
豆油 10 3 25～30 50～55 4～8
棉子油 1 20～25 1～2 20～30 45～50
红花油 6 3 13～15 75～78
亚麻子油 20～35 15～25 40～60

① 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%