某些矿物质如钠、氯、钾、钙、磷和镁是大营养物素，因为机体对他们的需要量相对较大；它们被称为宏量元素。另外一些矿物质是微量营养素，因为机体对它们的需要量很小，又叫做微量元素。包括铁、锌、铜、锰、钼、硒、碘和氟。除铁和碘以外，矿物质缺乏不常见，某些矿物质过量可能引起中毒。

铁缺乏

铁是许多影响机体重要化学反应的酶的组成部分。也是血红蛋白的组成部分，血红蛋白使红细胞能够携带氧气，并把氧输送到机体组织。

食物中有两种形式的铁，一种为血红素铁，主要存在于动物性食物中；另一种为非血红素铁，在普通饮食中85％以上的铁是以这种形式存在。血红素铁比非血红素铁吸收要好得多。然而当非血红素铁与动物蛋白质和维生素C结合，吸收会增加。

铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏症，导致男人、妇女和儿童贫血。出血使铁从机体丢失，产生缺铁，必须补充铁。铁缺乏也可能是因为膳食不恰当，在妊娠期容易发生，因为母亲需要供给胎儿大量的铁。少女青春期生长发育和月经开始，如果她

们的膳食中肉类不足，就有缺铁性贫血的危险。

当体内储备的铁耗尽，就会发生贫血。症状包括面色苍白、匙状指甲（一种畸形，指甲薄而凹陷）、虚弱、肌肉无力、认知

行为改变。

铁缺乏的诊断是根据症状和血液化验作出。血液化验结果显示贫血、铁和铁蛋白（一种储存铁的蛋白质）水平降低。治疗用大剂量的铁剂每天一次，持续几周，直到红细胞和铁储存量恢复正常。

铁过量

过量铁可以引起中毒，导致呕吐、腹泻和脏器受损。铁剂治疗剂量过大或时间太长；多次输血；或慢性酒精中毒，都可能导致铁存积在体内。铁过载疾病（血色素沉着症），是一种可能致命，但容易治疗的遗传性疾病。这种病人吸收的铁太多，在美国受影响的人超过100万。通常，在不知不觉中发生，直到中年症状才会消失。患者皮肤变成青铜色，肝硬化、肝癌、糖尿病和心力衰竭，导致过早死亡。症状包括关节炎、阳痿、不育、甲状腺功能低下和慢性疲劳。血液检测可以确定是否铁过载。患者的亲属都应进行筛查。放血是可选择的治疗手段。早期诊断治疗可以使患者恢复健康，寿命延长。

锌缺乏

锌广泛分布于体内，因为它是100多种酶的组成部分，包括那些参与RNA和DNA合成的酶。含锌最高的组织是骨骼、肝脏、前列腺和睾丸。血液中锌的水平取决于膳食中锌的含量。肉、肝、蛋和海产品含有丰富的锌，谷类含量不多。

全谷食品含有的某些物质，如纤维和磷酸盐，会抑制锌的吸收。有食土癖的人，锌吸收不良，导致锌缺乏。肠胃性肢皮炎是一种遗传性疾病，不能吸收锌，导致锌缺乏。

症状包括厌食、脱发、皮炎、夜盲和味觉减退。生殖器官功能降低，导致性发育延迟，男性精子产生减少。生长发育缓慢，机体免疫系统及创伤愈合能力受损。儿童期，缺锌的最初表现是生长缓慢、食欲减退、味觉减弱和头发含锌量低。

血液中锌水平的测量有助于诊断。治疗是补充锌。

锌过量

大量的锌，通常是从酸性食物或饮用镀锌容器包装的饮料摄入，会产生一种金属的味道，呕吐和胃部不适，摄入量超过1g可以致死。

铜缺乏

铜是多种产生能量酶的组成成分，如抗氧化酶以及合成肾上腺激素和形成结缔组织必需的酶。健康人很少出现铜缺乏。通常发生在早产婴儿或严重营养不良恢复期的儿童。长期接受静脉营养的人也有发生铜缺乏的危险。

门克斯（Menkes）综合征是一种引起铜缺乏的遗传性疾病。症状包括头发卷曲、精神发育迟缓、血中铜水平低和不能合成需要铜的酶。

铜缺乏患者常常出现疲乏，血中铜水平降低，红细胞减少（贫血），白细胞减少（白细胞减少症），嗜中性白细胞减少（嗜中性白细胞减少症）。皮肤出现很小的针尖样出血点和动脉瘤。

铜缺乏治疗可用几周铜补充剂。Menkes综合征患者对补充铜反应不好。

铜过量

任何不能与蛋白质结合的铜都有毒性。摄入少量的非结合铜可引起恶心、呕吐。酸性食物和含铜容器装的饮料、含铜水管或阀门接触时间过长都可沾染少量的铜。如果大量未与蛋白质结合的铜盐，不慎摄入或者用饱和的铜盐溶液敷布治疗大面积皮肤烧伤，大量的铜被吸收可损害肾脏、抑制尿产生，导致红细胞破裂引起溶血性贫血。

肝豆状核变性（威尔逊病）是一种遗传性疾病，导致铜蓄积在组织中，引起广泛的损害。每3万人中有1名受累。这种疾病，肝脏不能使铜进入血液或通过胆汁排除，结果血中铜水平降低，但铜蓄积在脑、眼和肝内，导致肝硬化。角膜里蓄积的铜产生金色或金绿色的环。最初的症状常常是由脑损害引起，包括震颤、头痛、口讷、共济失调、甚至精神失常。铜中毒用青霉胺治疗，它能与铜结合，促使它排除。这是用螯合物治疗的一个典型例子，如不治疗必然导致死亡。

锰缺乏

锰是一些酶的组成成分，是构成正常骨骼所必需的微量元素。粗制谷类食品和绿叶蔬菜中含有丰富的锰。

膳食中缺乏锰几周，机体似乎仍能保持它的作用。唯一的症状是一过性皮疹。

肼苯达嗪是一种降压药物，可以导致锰缺乏，与药物副作用有关，这些副作用包括神经痛、关节痛、发热、皮疹、淋巴结肿大、肝脏肿大，可用锰盐治疗。

锰过量

锰中毒通常只发生于采矿和精炼锰矿石的工人中。长期暴露会导致神经损害，症状类似帕金森病，有震颤和共济失调。

钼缺乏

钼是硫氧化所必需的，是蛋白质的组成成分。牛奶、豆类、面包和谷类食品中均含有钼。钼缺乏是由于摄入不足引起，不会发生在健康人。在特殊情况下可能发生钼缺乏，例如，患节段性回肠炎的营养失调病人，长期接受全肠道外营养（所有营养通过静脉给予）没有补充钼。症状包括心率加快、呼吸急促、恶心、呕吐、定向力障碍，最后昏迷。用钼治疗可以痊愈。

钼过量

摄入大量的钼可能导致类似痛风（见第52节）的症状，包括尿酸水平增高和关节疼痛。暴露于钼粉尘中的矿工可出现非特异性症状。

硒缺乏

硒是合成一种抗氧化酶所必需的元素。少数硒缺乏症状，可能是由肝脏、心脏和肌肉缺乏抗氧化剂，导致组织坏死，器官衰竭引起。

早产儿和成年人接受全肠道外营养，没有补充硒，由于缺硒，有导致心脏和肌肉损伤的危险。用硒治疗可以完全恢复。

克山病是一种可能由病毒引起的疾病，损伤心肌，补充硒可以控制。在中国某些地区，土壤里硒含量低，生长的农作物含硒也低，这些地区的人克山病的发病率为1％。

硒过量

硒过量会产生有害影响，每日摄入5～50mg可出现症状，包括恶心、呕吐、头发和指甲脱落、皮疹和神经损害。可能由服用"保健药"引起。

碘缺乏

碘是合成甲状腺素必需的元素。体内将近80％的碘在甲状腺内，其中大多数是在甲状腺素内。海产品是碘的丰富来源。饮水中碘的含量，取决于当地土壤中碘的含量。全世界有10％的人有碘缺乏的危险，因为他们生活在海拔高的地区，那里饮水中碘含量低。将碘加入市售食盐中（碘盐）来预防碘缺乏。

碘缺乏时，甲状腺肿大以获得更多的碘合成甲状腺素。血和尿中的碘水平非常低。妊娠妇女缺碘，可能导致胎儿大脑发育不全，称为克汀病。治疗方法是补充10倍RDA的碘，持续几周。

碘过量

碘中毒是由于每日摄入量过大（400倍RDA）引起。有时可出现在生活在海边的人中。碘过量可导致甲状腺肿大，引起甲状腺功能亢进。

氟缺乏

氟化物是氟的一种形式，是使骨骼和牙齿坚固的必需营养素。海鱼和茶中富含氟化物，但饮水是氟的主要来源。世界的不同地区，氟化物的含量差异很大，由很少到非常多。氟化物缺乏可导致牙齿出现龋洞，摄入富含氟化物的食物和水可以预防龋齿。水中氟化物低于标准，可在饮水中加入氟化物。

氟化物过量

某些地区，饮水中天然氟化物水平过高，人们摄入大量的氟导致氟中毒，氟化物蓄积在牙齿，特别是恒牙和骨骼中，牙釉表面出现白垩色的不规则斑点，最后变成黄色或棕色，导致牙釉形成花斑状外观

维生素和矿物质