脂肪又称脂质，是富含能量的物质，是机体代谢过程的主要燃料来源。脂肪从食物中获得或在体内形成，大部分在肝内形成，并储存在脂肪细胞中备用。脂肪细胞又有御寒和保护身体防止损伤的功能。脂肪是细胞膜、神经细胞周围的髓鞘以及胆汁的重要组分。

血中有两种主要的脂质：胆固醇和甘油三酯。脂肪和某些蛋白结合形成脂蛋白在血循环中运转。主要的脂蛋白有乳糜微粒（CM），极低密度脂蛋白（VLDL），低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。

每种脂蛋白都有不同的用途，分解和排除的途径也稍有不同。如乳糜微粒来源于肠并从肠道携带某些消化的脂肪进入血液。然后通过一系列酶的作用，乳糜微粒中的脂肪移出作为能量使用或储存在脂肪细胞。最后，失去大部分脂肪（甘油三酯）的残余乳糜微粒通过肝从血液中清除。

身体有几种调节脂蛋白水平的途径。一是减少脂蛋白合成并让它们进入血液循环。另一种是加快或减慢脂蛋白从血中移出的速度。

在血液中循环的脂肪，特别是胆固醇的水平异常，能导致长远影响。随着个体总胆固醇水平增高，动脉粥样硬化及冠状动脉或颈动脉疾患的危险性增高（因而，发生血管疾病或中风的危险性增加）。一般说来，胆固醇水平低比胆固醇水平高要好，但胆固醇水平太低也是不健康的表现。总胆固醇水平保持在140～200mg/dl或更少一点为宜。胆固醇水平高达300mg/dl时，突发心脏疾患的危险是正常人的两倍。

不是所有的胆固醇都会增加心血管疾病的危险。低密度脂蛋白（LDL）携带的胆固醇（所谓坏胆固醇）升高可增加危险性；高密度脂蛋白（HDL）携带的胆固醇（所谓好胆固醇）很少有危险，常常是有益的。LDL胆固醇水平低于130mg/dl为宜，HDL胆固醇应高于40mg/dl，HDL胆固醇水平应占总胆固醇的25％以上。在心血管疾病和卒中的危险因素中，总胆固醇水平的重要性不如胆固醇水平与HDL胆固醇之比或LDL与HDL之比。

甘油三酯水平增高与心血管疾病和卒中的危险性之间的关系尚不明确。血中甘油三酯水平高于250mg/dl认为是不正常的，但并未发现水平增高时，动脉粥样硬化或冠状动脉疾病的危险性也同样增高。然而，甘油三酯水平很高（超过800mg/dl）可导致胰腺炎（见第104节）。