（一）热能来源、功能与供给量

热能（energy）不是营养素，而是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。这种能量只能来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大生热营养等，这些产热物质是人们每日膳食的主要部分。它们进入机体后，通过生物氧化，将其内在的化学潜能变成热能并释放出来。供人类食用的植物性食物中热能从太阳中得来，而动物性食物中的热能则又从植物中取得，二者均为人类所利用。

食物中的营养素在人体内不能被完全消化利用，一般在体内的供热量可按每g蛋白质16.8kJ(4kcal)、脂肪37.8kJ(9kcal)、碳水化合物16.8kJ(4kcal)计算，这个数值称为热能系数（caloric quotient）。

人类从食物中所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同（表11-1）。

各国的饮食习惯不同，热能来源不同，西方国家人民习惯以动物性食物为主，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化物60%～70%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。

表11－1　推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学公1988年修订）

脂肪热能总热能的百分比,成年20%～25%,儿童少年25%～30%,婴儿30%～45%,(不分性别)。

（二）影响人体热能需要量的因素

人体热能需要量取决于：基础代谢、劳动和食物特别动力作用所消耗的能量，其中以劳动消耗的热能最大。

1．基础代谢基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。在实际工作中，可根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。

体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529

成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。

2．劳动 从事劳动所消耗的能量占人体总需要量的大部分，劳动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。

3．食物特别动力作用（specific dynamic action）是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。

正常情况下，人体热能的需要与食欲相适应。食欲得到满足，体重又维持在正常水平，即说明所摄入的热能是恰当的。

（三）表示热能的单位

过去习惯上用千卡（kcal），作为热能的表示单位。近年来统一用“千焦耳”（kJ）来表示，“千焦耳”的上千倍为“兆焦耳”（megajoule，简称MJ）。这两种表示单位可以互换：

1kcal =4.184kJ(简化为4.2kJ)；1kJ=0.239kcal。

（四）食饵性肥胖

当热能摄入过多时，久之可以发生食饵性肥胖。人体肥胖是一种常见的营养失调现象，在经济发达国家里，肥胖的患病率很高，如美国大约有30%的人肥胖，超重的人更多，原联邦德国的成年人中55%的妇女和47%的男子患有肥胖症。肥胖的发生与热能过量有关，摄入过量的蛋白质、脂肪和碳水化物，机体将多余的热能转化为脂肪储存于体内，导致肥胖。肥胖多见于中年人，尤以妇女为多。近年来，儿童肥胖症患者增多，应引起足够的重视。肥胖是当今发达国家和经济发达地区一种重要的疾病，由此引起许多严重的后果，例如诱发高血压、冠心病、糖尿病、关节炎、肝胆疾患及癌症等，也是加速衰老的原因之一。目前我国肥胖儿已相当多见，预防成人病，应当从儿童时期就开始。

一般可用下列两个指标来判断肥胖：

1.标准身高体重法

此值大于20%者为肥胖（20%～30%为轻度，30%～50%为中度，50%以上为重度）。

2.体重质量指数

体重质量指数= 体重（kg）／身高2（m2）

WHO规定：该指数大于24者为肥胖。