一、食谱计算的目的

通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素供给量标准。以了解居民健康状况，或根据病人的病情为临床营养治疗提供依据。

在计算时，应以5～7日的膳食，算出每人每日平均摄取量，因为每日的膳食都能达到标准要求是困难的。

以糖尿病人一日食谱进行计算，学会食谱计算的方法。

二、计算和评价的内容

1．计算各种食物中营养素的含量(实习表4-1)；

2．三餐热能分配(实习表4-2)；

3．热能来源及百分比(实习表4-3)

4．蛋白质来源百分比；

5．

实习表4-1 一日营养计算表

食物名称

重量(g)

蛋白质(g)

脂肪(g)

碳水化物(g)

热能(kcal)

粗纤维(g)

钙(mg)

磷(mg)

铁(mg)

VitA胡萝卜素

硫胺素(mg)

核黄素(mg)

尼克酸(mg)

VitC(mg)

膳食计算实例

下列一日食谱系某医务工作者为糖尿病患者所编制的，计算其所供给的营养素含量，并加以讨论评价。

患者张三，男，45岁，身高170cm，体重71kg，办公室工作。

早餐：馒头，粥，炒牛肉

标二粙米50g 富强面粉75g

瘦牛肉50g 豆油5g

午餐：面条，炒肉丝，猪肉焖扁豆

富强面粉15g 瘦猪肉95g

扁豆120g 豆油10g

晚餐：米饭，肉丝炒芹菜，菠菜豆腐汤

标二籼米150g 瘦猪肉50g

芹菜150g 菠菜100g

豆腐200g 豆油10g

(以上食物均为可食部分)。

实习表4-2 三餐能量分配

餐别	摄入量(g)	产热能(kcal)	百分比(%)
早餐
中餐
晚餐
合计

能量kcal也可换算成兆焦耳(MJ)后每日膳食中营养素供给量比较。

1000kcal=4.18MJ

实习表4-3 热能来源分配

营养素	摄入量(g)	产热能(kcal)	百分比(%)
蛋白质
脂肪
碳水化物
合计

附表 食物成分表(食部100g)

类别	名称	食部(%)	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	热能(kcal)	粗纤维(g)	钙(mg)	磷(mg)	铁(mg)	胡萝卜素(mg)	硫胺素(mg)	核黄素(mg)	尼克酸(mg)	抗坏血酸(g)
粮食类	籼稻米	100	7.8	1.3	76.6	349	0.4	9	203	2.4		0.19	0.06	1.6
	粳 米	100	6.8	1.3	76.8	346	0.3	8	164	2.3		0.22	0.06	1.5
	特粳米	100	6.7	0.7	77.9	345	0.2	10	120	1.3		0.13	0.05	1.0
	标准粉	100	9.9	1.8	74.6	354	0.6	38	268	4.2		0.46	0.06	2.5
	富强粉	100	9.4	1.4	75.0	350	0.4	25	162	2.6		0.24	0.07	2.0
	小米	100	9.7	3.5	72.8	362	1.6	29	240	4.7	0.19	0.59	0.12	1.6
	高粱米	100	8.4	2.7	75.6	360	0.6	7	180	4.1	0.01	0.26	0.09	1.5
	玉米面	100	8.4	4.3	70.2	353	1.5	34	367	3.5	0.13	0.31	0.10	2.0
	莜麦面	100	15.0	8.5	64.8	396	2.1	58	398	9.6		0.29	0.17	0.8
	甜薯	87	1.8	0.2	29.5	127	0.5	18	20	0.4	1.31	0.12	0.04	0.5	30
	甜薯干	100	3.9	0.8	80.3	344	1.4	128	—	—	—	0.28	0.12	0.8	—
豆及豆制品类	黄豆	100	36.5	18.4	35.3	412	4.8	367	571	11.0	0.40	0.79	0.25	2.1
	绿豆	100	22.7	1.2	56.8	329	4.1	111	363	5.6	0.12	0.53	0.11	2.0
	赤豆	100	21.7	0.8	60.7	339	4.6	76	386	4.5	—	0.43	0.16	2.1
	豇豆	100	22.0	2.0	55.5	328	4.1	100	456	7.6	0.05	0.35	0.11	2.4
	蚕豆	100	29.4	1.8	47.5	324	2.1	93	225	6.2	—	0.39	0.27	2.6
	黄豆芽	100	11.5	2.0	7.1	92	1.0	68	102	1.8	0.03	0.17	0.11	0.8	4
	绿豆芽	100	3.2	0.1	3.7	29	0.7	23	51	0.9	0.04	0.07	0.06	0.7	6
	蚕豆芽	80	13.0	0.8	19.6	138	0.6	109	382	8.2	0.03	0.17	0.14	2.0	7
	豆浆	100	4.4	1.8	1.5	40		25	45	2.5	—	0.03	0.01	0.1
	豆腐	100	7.4	3.5	2.7	72	0.1	277	87	2.1	—	0.03	0.03	0.2
	豆腐干	100	19.2	6.7	6.7	164	0.2	117	204	4.6	—	0.05	0.05	0.1
	油豆腐(泡)	100	39.6	37.7	11.8	545		191	574	9.4	—	0.06	0.04	0.2
豆及豆制 品类	豆腐乳	100	14.6	5.7	5.8	133	0.6	167	200	12.0	—	0.04	0.16	0.5
	粉条	100	0.3		84.4	339		27	24	0.8		—	—	—
	粉皮(干)	100	0.6	0.2	87.5	354	0.1	—	—	—	—	—	—	—
鲜豆类	毛豆	42	13.6	5.7	7.1	134	2.1	100	219	6.4	0.28	0.33	6.10	1.7	25
	扁豆	93	2.8	0.2	5.4	35	1.4	116	63	1.5	0.32	0.05	0.07	0.7	13
	蚕豆	23	9.0	0.7	12.7	89	0.3	15	217	1.7	0.15	0.33	0.18	2.9	12
	四季豆	94	1.5	0.2	4.7	27	0.8	44	39	1.1	0.24	0.68	0.12	0.6	9
	豆角	95	2.4	0.2	4.7	30	1.4	5.	63	1.0	0.89	0.09	0.08	1.0	19
根茎类	马铃薯	88	2.3	0.1	16.6	77	0.7	11	64	1.2	0.01	0.10	0.03	0.4	16
	芋头	70	2.2	0.1	19.5	80	0.6	19	51	0.6	0.02	0.06	0.03	0.07	4
	白萝卜	78	0.6		5.7	25	0.8	49	34	0.5	0.02	0.02	0.04	0.05	30
	小红萝卜	63	0.9	0.2	3.8	21	0.5	23	24	0.6	0.01	0.03	0.03	0.4	27
	青萝卜	94	1.1	0.1	6.6	32	0.6	58	27	0.4	0.32	0.02	0.03	0.3	31
	凉薯	91	1.4	0.2	11.9	55	0.9	29	28	1.6		0.03	0.02	0.5	2
	胡萝卜	89	0.1	0.3	7.6	35	0.7	32	30	0.6	3.62	0.02	0.05	0.3	13
	圆洋葱	79	1.8		8.0	39	1.1	40	50	1.8	—	0.03	0.02	0.2	8
	大葱	71	1.0	0.3	6.0	31	0.5	12	46	0.6	1.20	0.08	0.05	0.5	14
	姜	100	1.4	0.7	8.5	46	1.0	20	45	7.0	0.18	0.01	0.04	0.4	4
	蒜头	29	4.4	0.2	23.0	111	0.7	5	44	0.4		0.24	0.03	0.9	3
	冬笋	39	4.1	0.1	5.7	40	0.8	22	56	0.1	0.08	0.08	0.08	0.6	1
	茭白	45	1.5	0.7	4	23	0.6	4	43	0.3	0.02	0.04	0.05	0.6	2
	藕	85	1.0	0.1	19.8	85	0.7	19	51	0.5	0.02	0.11	0.04	0.4	25
蔬菜类	大白菜	68	1.1	0.2	2.1	15	0.4	61	37	0.5	0.01	0.02	0.04	0.3	20
	鸡毛菜	100	2.0	0.4	1.3	17	0.6	75	55	5.0	1.3	0.02	0.08	0.6	46
	太古菜	81	2.7	0.1	3.0	24	0.8	160	51	4.4	2.63	0.08	0.15	0.6	58
	油菜	96	1.1	0.3	1.9	15	0.5	108	30	1.0	1.7	0.02	0.11	0.6	40
	卷心菜	86	1.3	0.3	4.0	24	0.9	62	28	0.7	0.01	0.04	0.04	0.3	39
	菠菜	89	2.4	0.5	3.1	27	0.7	72	53	1.8	3.87	0.04	0.13	0.6	39
	韭菜	93	2.1	0.6	3.2	27	1.1	48	46	1.7	3.21	0.03	0.09	0.9	39
	芹菜	74	2.2	0.3	1.9	19	0.6	160	61	8.5	0.11	0.03	0.04	0.3	6
	雪里红	85	2.8	0.6	2.9	28	1.0	235	64	3.4	1.46	0.07	0.14	0.8	85
	蕹菜	75	2.3	0.3	4.5	30	1.0	100	37	1.4	2.14	0.06	0.16	0.7	28
	苋菜	55	2.5	0.4	5	34	1.1	200	46	4.8	1.92	0.04	0.14	1.3	35
	莴菜	49	0.6	0.1	1.9	11	0.4	7	31	2.0	0.02	0.03	0.02	0.5	1
	菜花	53	2.4	0.4	3.0	25	0.8	18	53	0.7	0.08	0.06	0.08	0.8	88
瓜果类	西葫芦	73	0.7		2.4	12	0.7	22	6	0.2	0.01	0.02	0.02	0.3	1
	西红柿	97	0.8	0.3	2.2	15	0.4	8	24	0.8	0.37	0.03	0.02	0.6	8
	茄子	96	2.3	0.1	3.1	23	0.8	22	31	0.4	0.04	0.03	0.04	0.5	3
	青椒	71	0.7	0.2	3.9	20	0.8	10	33	0.7	0.60	0.06	0.04	0.8	52
	柿子椒	86	0.9	0.2	3.8	21	0.8	11	27	0.7	0.36	0.04	0.04	0.7	89
	丝瓜	93	1.5	0.1	4.5	25	0.5	28	45	0.8	0.32	0.04	0.06	0.5	8
	冬瓜	76	0.4		2.4	11	0.4	19	12	0.3	0.01	0.01	0.02	0.3	16
	黄瓜	86	0.9	0.2	1.6	11	0.3	19	29	0.3	0.13	0.04	0.04	0.3	6
	南瓜	81	0.3		1.3	6	0.3	11	9	0.1	2.40	0.05	0.06	0.3	4
	西瓜	54	1.2		4.2	22	0.3	6	10	0.2	0.17	0.02	0.02	0.2	3
	甜瓜	72	0.7		2.3	12	0.3	20	8	0.3	0.28	0.02	0.02	0.4	7
咸菜类	腌雪里红	96	2.0	0.1	3.3	22	1.0	250	31	3.1	1.55	0.04	0.11	0.5	—
	榨菜	100	4.1	0.2	9.2	55	2.2	280	130	6.7	0.04	0.04	0.09	0.7	—
	腌萝卜	96	0.8	1.4	5.4	37	0.9	118	31	1.1	0.02	0.03	0.04	0.4	—
	腌芥菜头	100	4.0		23.5	110	1.7	351	123	5.4	—	0.03	0.15	1.4	—
	酱黄瓜	90	4.9	0.1	13.5	75	0.9	79	165	8.4	—	—	—	—	—
	酱小菜	100	4.7	1.0	16.8	95	2.8	57	96	14.1	—	—	—	—	—
鲜果及干果类	桔	80	0.7	0.1	10.0	44	0.4	41	14	0.8	0.55	0.08	0.03	0.3	34
	苹果	81	0.4	0.5	13.0	58	1.2	11	9	0.3	0.08	0.01	0.01	0.1	—
	葡萄	87	0.4	0.6	8.2	40	2.6	4	7	0.8	0.04	0.05	0.01	0.2	—
	桃	73	0.8	0.1	10.7	47	0.4	8	20	1.2	0.06	0.01	0.02	0.7	6
	杏	90	1.2		11.1	49	1.9	26	24	0.8	1.79	0.02	0.03	0.6	7
	柿	70	0.7	0.1	10.8	47	3.1	10	19	0.2	0.15	0.01	0.02	0.3	11
	枣	91	1.2	0.2	23.2	99	1.6	14	23	0.5	0.01	0.06	0.04	0.6	540
	红果	69	0.7	0.2	22.1	93	2.0	68	20	2.1	0.82	0.02	0.05	0.4	89
	香蕉	56	1.2	0.6	19.5	88	0.9	9	31	0.6	0.25	0.02	0.05	0.7	6
	菠萝	53	0.4	0.3	9.3	42	0.4	18	28	0.5	0.08	0.08	0.02	0.2	24
	红枣(干)	85	3.3	0.4	72.8	308	3.1	61	55	1.6	0.01	0.06	0.15	1.2	12
	西瓜子(炒)	40	31.8	39.1	19.1	556	1.8	237	751	8.3	0.18	0.03	0.14	2.7	—
	葵花子(炒)	46	24.6	54.4	9.9	628	4.9	45	354	4.3	0.10	0.88	0.20	5.1	—
菌藻类	蘑菇(鲜)	97	2.9	0.2	2.4	23	0.6	8	66	1.3	—	0.11	0.16	3.3	4
	香菇	72	13.0	1.8	54.0	284	7.8	124	415	25.3	—	0.07	1.13	18.9	—
	海带	100	8.2	0.1	56.2	258	9.7	1177	216	150	0.57	0.09	0.36	1.6	—
	紫菜	100	28.2	0.2	48.5	309	4.8	343	457	33.2	1.23	0.44	2.07	5.1	1
油脂及调味品类	猪油(炼)	100		99.0		891							0.01	0.1
	植物油	100		100		900					0.03		0.04
	芝麻酱	100	20.0	52.9	15.0	6.6	6.9	870	530	58.0	0.03	0.24	0.20	6.7
	白糖	100	0.3		99.0	397		82	—	1.9	—	—	—	—	—
	红糖	100	0.4		93.5	376		90	—	4.0	—	—	0.09	0.6
	酱油	100	2.0		17.2	77	0.8	97	31	5.0		0.01	0.13	1.5
	甜面酱	100	7.3	2.1	27.3	157	2.5	51	127	4.5	—	0.08	0.17	3.4
	豆瓣酱	100	10.7	9.0	12.9	175	1.6	99	165	7.9	—	0.06	0.24	1.5
	醋	100	—	—	0.9	4	—	65	135	1.1		0.03	0.05	0.7
	精盐	100	—	—	—	—		62		1.6	—	—	—	—	—
肉及禽类	肥瘦猪肉	100	9.5	59.8	0.9	580		6	101	1.4	—	0.53	0.12	4.2	—
	咸肉	100	14.4	21.8	3.3	267		31	109	2.3	—	—	0.24	0.3	—
	猪舌	96	16.5	12.7	1.8	188		20	118	2.4		0.08	0.23	3.0
	猪心	78	19.1	6.3		133		45	102	2.5		0.34	0.52	5.7	1
	猪肝	100	21.3	4.5	1.4	131		11	270	25.0	8700	0.40	2.11	16.2	18
	猪肾	89	15.5	4.8	0.7	108		—	228	7.1	—	0.38	1.12	4.5	22
	猪肚	92	14.6	2.9	1.4	90		8	144	1.4	—	0.05	0.18	2.5
	猪血	100	18.9	0.4	0.6	82		—	—	—	—	—	—	—	—
	肥瘦牛肉	100	20.1	10.2		172		7	170	0.9		0.07	0.15	6.0	—
	牛肝	100	21.8	4.8	2.6	141		13	400	9.0	18300	0.39	2.30	16.2	18
	肥瘦羊肉	100	11.1	28.8	0.8	307		11	129	2.0		0.07	0.13	4.8
	羊肝	100	18.5	7.2	3.9	154		9	414	6.6	29900	0.42	3.57	18.9	17
	鸡	34	21.5	2.5	0.7	111		11	190	1.5	—	0.03	0.09	8.0	—
	鸡肝	100	18.2	3.4	1.9	111		21	260	8.2	50900	0.38	1.63	10.4	7
	鸭	24	16.5	7.5	0.5	136		11	145	4.1	—	0.07	0.15	4.7	—
	鹅	66	10.8	11.2		144		13	23	3.7	—	—	—	—	—
蛋类	鸡蛋	85	14.7	11.6	1.6	170		55	210	2.7	1440	0.16	0.31	0.1	—
	鸭蛋	87	8.7	9.8	10.3	164		71	210	3.2	1380	0.15	0.37	0.1	—
水产类	黄花鱼	57	17.6	0.8	—	78		33	135	1.0	—	0.01	0.10	0.8	—
	带鱼	72	18.1	7.4	—	139		24	160	1.1	—	0.01	0.09	1.9	—
	鲳鱼	64	15.6	6.6	0.2	123		19	240	0.3	—	—	0.13	2.7	—
水产类	青鱼	68	19.5	5.2		125		25	171	0.8	—	0.13	0.12	1.7	—
	鲢鱼	46	15.3	0.9		69		36	187	0.6	—	0.02	0.15	2.7	—
	鲤鱼	62	17.3	5.1		115		25	175	1.6	—	—	0.10	3.1	—
	鲫鱼	40	13.0	1.1	0.1	62		95	242	0.5	—	—	0.06	2.3	—
	咸带鱼	68	24.4	11.5	0.2	202		132	113	1.0	—	0.01	0.18	1.6	—
	墨鱼	73	13.0	0.7	1.4	64		14	150	0.6	—	0.01	0.06	1.0	—
	河虾	26	17.5	0.6		76		221	23	0.1	—	0.02	0.08	1.9	—
	对虾	70	20.6	0.7	0.2	90		35	150	0.1	360	0.01	0.11	1.7	—
	虾米	100	47.6	0.5		195		880	695	6.7		0.03	0.06	4.1	—
	虾皮	100	39.3	3.0	8.6	219		2000	1005	5.5	—	0.03	0.07	2.5	—
	蛤蜊	20	10.8	1.6	4.6	76		37	82	14.2	400	0.03	0.15	1.7	—
乳及代乳品	人乳	100	1.5	3.7	6.9	67		34	15	0.1	250	0.01	0.04	0.1	6
	牛乳	100	3.3	4.0	5.0	69		120	93	0.2	140	0.04	0.13	0.2	1
	羊乳	100	3.8	4.1	4.3	69		140	106	0.1	80	0.05	0.13	0.3	—
	代乳粉	100	17.1	10.2	62.9	412	0.7	653	338	4.8	0.20	0.47	0.76	1.4