维生素（vitamin）是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。人体不能合成维生素，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。

造成维生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；②体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。

预防维生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。

维生素种类很多，根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括A、D、E、K四种，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。水溶性维生素的特点：①溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。